科学家发现香料及辣椒，是少油低盐食物维持美味的秘诀

许多慢性病成因都与饮食太油太咸有关。油脂太高不但热量高，还会干扰血糖控制并增加心血管疾病风险;钠太多则会增加肾脏负担及引发高血压。但对食品业者而言，最重要的只是吸引消费者购买的产品，健康考量都是其次。最近宾州大学科学家发现一种方法，可减少食品油脂、糖和盐量，却不影响美味度，诀窍就是改用香草和香料等健康食品增加风味。

团队由美国疾病预防控制中心（CDC）资料库选出十种高钠、高糖和饱和脂肪等最受欢迎的食物，如美式肉饼、鸡肉派、美式起司通心粉和布朗尼等，接着请烹饪专家制作每种菜肴三个版本：第一版是典型含饱和脂肪、糖和盐食谱;第二版为少油、少糖和少盐;第三版是以第二版为基础，添加香草和香料，如大蒜、芥末、辣椒粉、孜然、迷迭香、百里香、肉桂等。

典型美式起司通心粉为含盐牛油、2% 牛奶、美式起司和盐（原始版），第二版将盐味牛油换成无盐牛油，并将盐减少 75%，牛奶换成脱脂牛奶，并用低脂起司替换部分美式起司，第三版增加洋葱、大蒜、芥末和辣椒粉。目的是测试增加香草和香料是否可弥补油脂及盐减少，维持吸引人的好口感和风味。

十种菜肴三种做法都接受近 100 名测试者评比，对好感度如外观、风味和质地等评分，并依喜好程度排名三版本。结果有七道菜添加香草和香料后，口味恢复第一版水准，甚且超过第一版。

宾州大学营养科学副教授克里斯蒂娜·彼得森（Kristina Petersen）表示，我们知道降低摄入这些成分的主要障碍就是味道，如果希望更多人吃得健康，第一件事就必须好吃。这次我们证明修改十道菜食谱，不仅大大降低盐及油脂用量，更重要的是多数人都能接受!彼得森教授认为，这发现若能受食品业者采纳，将对大众健康产生深远影响。