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为什么冰水果的味道更甜？

夏天的标配是什么？空调、WiFi和西瓜，如果这个西瓜又恰好是刚从冰箱里拿出来的冰西瓜，那感觉简直爽歪歪了！相信很多小伙伴都有这样的感觉，冰水果，比如冰西瓜，会比常温的水果甜，为什么会有这样的感觉呢？只是因为冰爽带来的错觉么？

当然不是，一些对食物有极致追求的科学家通过测量发现，冰水果确实比常温水果甜，而引起甜味增长的秘密就在果糖上。果糖，化学式为C₆H₁₂O₆，是一种广泛存在于水果、蜂蜜中的单糖，也是葡萄糖的同分异构体（即分子式相同而结构不同的一对化学物质）。我们吃水果，觉得甜，很大一部分就是它的功劳。但与葡萄糖不同的是，果糖的化学结构式不固定，可以随温度变化而变化。当果糖处于结晶态时，它的结构是β-D-吡喃型。被水溶解后，吡喃型的果糖就会向呋喃型转化，这种现象叫做“变旋现象”，其结果就是在水溶液中，果糖可以存在三到四种之多的结构。而决定哪种结构占多数的因素就是温度。温度越低，溶液中的吡喃型所占比例就越多，随着温度上升，呋喃型所占比例开始上升，果糖的甜度也就随之降低了。

那么，为什么吡喃型的果糖要比呋喃型的果糖甜呢？这是由我们感知甜味的机理决定的。我们的舌头上分布着很多味蕾，而味蕾细胞上又分布着两种不同的跨膜蛋白（即一个蛋白质镶嵌并穿透细胞膜）。一种跨膜蛋白自带通道可以允许一些离子通过，而另一种蛋白不带通道，仅起到响应作用。当我们吃到食盐的时候，食盐分子，也就是氯化钠分子被水解为钠离子和氯离子。其中的钠离子接触到带通道的蛋白后就会打开通道，进入味蕾细胞内，味蕾细胞受到刺激，就会让神经发出信号，通知大脑“有咸味的东西来了”。钠离子越多，打开的通道数量就越多，相应的信号就越强，于是，我们就感觉越咸。

而甜味的分子接触的是另类蛋白，这类蛋白不带通道，不能允许离子过去，但是它像一个传令官，当有分子或者离子结合到它细胞膜外面的部分时，蛋白质的结构会被改变，细胞膜里面的部分也会相应改变，进而引起与味蕾细胞相连的神经发出信号，告诉大脑“甜味的东西来了”。可是与感知咸味不同的是，一个氯化钠分子只能打开一个通道，而一个甜味分子能打开的通道数量与它带有的官能团个数有关（官能团是决定有机化合物的化学性质的原子或原子团，比如甲基、羧基、碳碳双键等）。言外之意就是，加入一个分子，这个分子带有越多能与跨膜蛋白结合的官能团，味道就会越甜。

果糖分子正是如此，虽然我们尚不知道究竟是什么官能团与跨膜蛋白结合了，但可以肯定的是吡喃型要比呋喃型结合的数量多，所以吡喃型多的水果就更甜了。也正是这样，很多食品都会用果糖来调味。以前有一种说法认为由于在同等的甜度下，摄入的果糖量要低于蔗糖，所以人们血液中血糖浓度的波动更小，就更健康。但随着研究的深入，科学家发现大量摄入果糖同样会导致体重增加，并增加非酒精性脂肪肝等疾病的患病风险，所以吃果糖也要注意适可而止。