研究发现“辣”原来不是五种味道之一

爱吃辣的人在点菜的时候，希望菜单上那个菜式名字后面红色的小辣椒越多越好。其实味道只有基本的五种：甜、酸、苦、咸和鲜。从人体神经学的角度，身体感知辣味的机制和这五种味道不一样，所以辣味并不是一种味道。

辣味立即触发人们感觉疼痛和麻木。可有趣的是，几百年来人们都在使用辣椒里面的成分治疗疼痛，不过人们并不明确其中的道理。直到现在，科学家仍然在研究为什么身体对辣味的感知渠道和其它的味道不一样。明确其背后的原理，研究者才能找到更好的办法治疗疼痛和其它相关的疾病。

人们常把辣味混淆当作一种味道。可是，味道应该是纯粹来自舌头上味蕾的反应。味蕾里面含有大量的受体，当它们接触到像糖分、谷氨酸这些化合物的时候，对应的受体会被激活，并通过神经递质向大脑发送信号，告诉大脑它发现了哪种味道。

而人体感知辣味的过程完全不一样，是人体的三叉神经在解读辣味。三叉神经是神经系统的一部分，负责把触觉、痛觉和温度的感觉从脸部发送给大脑。所以，辣味不是一种味道，它是人体对这种化合物做出的反应。

辣味刺激舌头，舌头其实是向大脑发出信号，警告可能遇到如毒素一类的有害物质。大脑做出的反应是，暂时让舌头麻木。所以辣味常给人们带来麻麻的感受。这是身体所触发的保护机制。

辣椒中具有这种刺激作用的化合物是辣椒素，但是，它其实并不像酸或毒素那样伤害身体，只是大脑以为这种化合物具有伤害性。

宾夕法尼亚大学（University of Pennsylvania）心理学家罗津（Paul Rozin）说：“辣椒素在某种程度上具有迷惑性，身体受骗以为受到攻击。”

罗津认为，植物分泌辣椒素可能是为了保护自己不要被动物吃掉。辣椒、芥末、生姜等所有带辣味的植物都是这样，分泌辣椒素保护自己免受动物啃食。动物只要尝了一口，就以为它们有毒，就不吃了。

有趣的是，几百年来都有人用辣椒作为止疼药。比如阿兹特克人（Aztecs，14世纪至16世纪主要居住在墨西哥中部和南部）就用辣椒治病。辣椒素能降低身体对疼痛的敏感度。

它的作用有一个过程：舌头上有辣椒的时候人们感觉火辣辣的，等辣椒素离开舌头以后，才感觉麻麻的。如果不断重复这个过程，这个人对辣的耐受力就会越来越高，因为舌头的末梢神经与三叉神经之间沟通的敏感度会降低，从而抑制身体产生疼痛的信号。所以越习惯吃辣的人，就能吃越辣的食物。然而，如果停止吃辣，过几周以后再吃，对辣的敏感度又会增加。

现代医学还在继续研究辣椒素作为止疼药的功效。一些外用的药膏和贴剂里面都含有辣椒素;也有人研究注射辣椒素缓解关节炎、或肌肉骨骼方面的疼痛。

除了治疗神经方面的疼痛，辣椒素可能还具有抗癌的功效。有证据显示，这种化合物分子会刺激抑制肿瘤的信号通路，与其它化疗药物配合使用可能会有很好的抗癌效果。

原文9月24日刊登于大众科学（popular science）网。