保鲜新方式：让LED蓝光普照

最新研究发现，蓝色LED可能成为一种不含化学物质的食物保鲜法。科学家们表示，使用这种方法的最佳条件是4-15℃下，pH 4.5的弱酸环境。刚切开的水果和即食肉类等酸性食物在低温和蓝色LED的环境下，不需要进一步化学处理就能保鲜。

虽然LED通常作为节能光源，但它们同时有抑菌效果。细菌的细胞中含有光敏感化合物，会吸收电磁波谱中的可见部分(400-430纳米)而这部分主要就是蓝色LED光。暴露在蓝光LED下会引发细胞内部的一系列反应，最终导致其死亡。

过去，对于LED光抑菌作用的研究主要通过在食物样本中加入光敏剂，或是在光源距离很近(小于2厘米)的情况下验证其效果。这些条件无法真正应用于食物保鲜。来自新加坡国立大学的科学家们首次展示了温度和pH值等与食品相关的因素，对LED光的抑菌效果有何影响。

研究团队将三种主要食源病原体——李斯特菌(Listeria monocytogenes)、大肠杆菌O157:H7(Escherichia coli O157:H7)和鼠伤寒沙门氏杆菌(Salmonella Typhimurium)置于蓝光LED下，并分别调整到不同的酸碱值。

结果发现，在酸性或碱性条件下，抑菌效果都比中性要好。酸性条件对李斯特菌抑制性更强，而对于大肠杆菌O157:H7和鼠伤寒沙门氏杆菌来说，碱性环境效果最好，但酸性环境也能达到有效的抑制。该研究团队2013年的一项研究发现，低温下蓝光LED对细菌的抑制作用最强。

研究负责人Yuk Hyun-Gyun副教授说：“把这些结果结合起来，我们发现了一种在低温下不用化学处理来保存酸性食物的可能方法。这可能满足人们对天然食物不断增长的需求，而不需要依靠酸味剂和人工防腐剂等化学物质来保藏食物。”

这些发现对食品保鲜柜和食品供应有着潜在价值，用来保鲜切好的水果、即食的海鲜例如寿司和熏三文鱼以及冷肉产品。这项技术还可以用于零售商，例如美食街和超市。

Yuk说：“下一步，我们希望把这个LED技术应用到真正的食物样本上，包括水果、海鲜以及肉类，看看在不破坏食物的情况下，是否能有效杀死病原菌。”团队同时在研究用LED技术保鲜或是增加储存蔬菜中的养分。