在东京连吃了两、三个月的红肉生鱼片,雪子怀念起关西的明石鲷。作家谷崎润一郎笔下,刀口弹跳的海鲜、切面诱人的色泽,是长篇小说《细雪》角色的乡愁,也是地区的饮食差异。描写产地、品种、质地、肉色和新鲜度,不仅止于文学,日本人对刺身的执着,还漫溢到 2022 年 3 月的《水产科学》(Fisheries Science)期刊。
图/Gustavo Fumero on Flickr(CC BY 2.0)
海兽胃线虫
海兽胃线虫(Anisakis)与生鱼片的紧密关联,不亚于日本人。它们寄生鲸鱼、海狮等哺乳类动物,把卵排进海洋。甲壳动物先吞了卵,再被鱼或乌贼吃下肚。随着渔获捕捞,食材未经烹煮,或者没熟透的话,生勐的幼虫便跃上餐桌。附着人类的食道、胃部和肠道,游走于嘴跟喉咙。有些人藉由咳嗽、呕吐清理,甚至徒手拉出几条。海兽胃线虫症(anisakiasis)虽然不至于将谷崎润一郎《细雪》的典雅,发展成伊藤润二《鱼》的惊骇,但是喉咙刺痛、消化道发炎,而找医师开刀除虫大概在所难逃。
食品杀虫技术
熊本大学的学者,跟福冈的水产、电子公司以及工业技术单位合作,想歼灭生鱼片里的海兽胃线虫。他们回顾既有的杀法,大致归纳出两类:盐渍、浸滷等化学处理;与冷冻、加温、干燥、烟燻、辐射、电击、提高水压等物理手段。其中最常见的是冷冻,若以欧洲食品安全局(European Food Safety Authority)的标准,放在 –20 °C 的温度下,长达 24 小时,不只海兽胃线虫死了,冰晶也同时形成。解冻后,滴水、软化,变性肌红蛋白(metmyoglobin)还会使鱼肉变为褐色。
另外,过去已知瞬间释放高电能的脉冲电力(pulsed power)技术,能取秀丽隐桿线虫(Caenorhabditis elegans)和宿贝海蜘蛛(Nymphonella tapetis)的性命。研究团队想知道,这招是否能避免冷冻的缺点,又可以谋害海兽胃线虫。
实验设计
既然要研究传统美食的安全,必定得用道地食材。实验不仅采用在日本海域捕获的竹筴鱼(Trachurus japonicus),平均 103 x 45 x 9.6 mm 的生鱼片,连寄生虫也讲究出身。从长崎海岸白腹鲭(Scomber japonicus)的内脏,挑取海兽胃线虫属的新鲜 Anisakis pegreffii,保存于 4 °C,含 0.9% 氯化钠的生理食盐水中备用。
a. 用肉胶把虫封进鱼片;b. 打叉处为塞虫的位置;c. & d. 装篮、泡水或盐水,再通电。图/参考资料 2,Figure 1(CC BY 4.0)
缺乏捕鱼送虫的天然套装组合,在鱼肉里头埋入特定数量的海兽胃线虫,就成了考验耐性的手工艺:横剖半开,塞进幼虫活体,外围沾一圈俗称肉胶(meat glue)的转麸醯胺酸酶(transglutaminase),再阖起来(图a & b)。黏合好的竹筴鱼片,被摆进塑胶网篮,方便浸泡在水或盐水里通电(图c & d)。
实验调整水中的盐份,来改变导电程度,并控制脉冲次数、水温等变因。以海兽胃线虫的死活,还有竹筴鱼刺身的外观、气味、质地,及鱼腥或鲜味等,为最后的评鉴标准。由于刚被电过的海兽胃线虫,可能有点呆滞,所以生命迹象的判定,得在电完 24 与 48 小时进行。被镊子骚扰,却动也不动的,就算死了。
脉冲杀虫的成效
实验中,最高电流发生时,盐水导电率 5 mS/cm;而生鱼片的是 8 mS/cm。连续打个 500 发(80 μF–15 kV–1 Hz),处决海兽胃线虫的夺命率,可达到全盘通杀,片甲不留。尽管研究团队承认,对致死的详细机制不甚瞭解,结果无疑是称心如意:生鱼片的弹性、硬度跟颜色,都较冷冻再退冰好,而且质地、气息和口味,接近未经任何杀虫处理的食材。他们相当看好此技术的商业价值,在论文结尾表示,要继续提升杀虫的效率,并尝试运用在白腹鲭等其他鱼类身上。
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