为何黑巧克力融化在你的嘴里而不是手上

我们都知道，天热的时候一袋没有被冰冻起来的巧克力会出现什么情况：它会融化，即便后来人们再将它凝固起来，它也无法再恢复之前的外表。但如果你把巧克力的熔点调高会怎样？

也许你可以做到这一点，而你只需要了解一点材料科学的基本知识即可。最近美国约翰霍普金斯大学材料科学的研究生和工程师Jennifer Dailey在课堂上，利用巧克力教授20名学生原子(或分子)结构如何决定特定物质的性质。

Dailey的学生利用扫描电子显微镜观察了Valrhona巧克力的不同样本，他们将放大率调整到400-5000倍后，看到了晶体结构略有不同的巧克力。他们采用的是同一块巧克力上的样本，但每个样本都是所谓的“同素异形体”。

干扰晶体结构即在干扰巧克力的基本性质。在Dailey看来，调整巧克力熔点的关键在于调整巧克力中乳脂与可可粉的比例。黑巧克力的乳脂与可可粉之比更高，因此它的熔点更高;而牛奶巧克力更容易在你手上融化。

在Dailey课程的第一个阶段中，他们将巧克力加热直到它变成液体，不再有晶体为止;接着他们等待巧克力液体冷却，直到不少晶体开始形成为止。由于并非所有晶体都一样，因此学生们必须对巧克力进行二次加热，摧毁掉他们不想要的晶体(比如那些熔点较低的晶体)。接着他们将液体倒入模具等待巧克力成形。如果一切进展顺利，他们将得到一块如丝般顺滑的巧克力。

你也有可能会在巧克力上看到一些白点。Dailey表示这些白点要么是蔗糖晶体要么是脂肪球。前者是巧克力受潮后的结果。糖可溶于水，因此它会溶解在水里，水分蒸发后你会看到巧克力表面出现蔗糖晶体。

那么，在你的食品柜里待了一年的巧克力上面出现的白点是什么呢？它应该是脂肪球，虽然它看上去不美观且口感奇怪，但Dailey保证它们也可以食用。对它进行再次加热，你这块问题巧克力就会像新的一样。

当然，Dailey的学生并不会食用他们做出来的巧克力，毕竟这些巧克力是在实验室里诞生的，那里可有不少无法食用的东西。另外，为了将巧克力放在扫描电子显微镜下观察，他们必须给巧克力涂上一层薄薄的铂涂层，毕竟巧克力是绝缘体而不是导体，而扫描电子显微镜需要利用电子成像。