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能用盐水去除菠萝带给舌头的刺痛感吗？

要是论最不好处理的水果，菠萝是数得上的：不仅得去头、去尾，还得把它的“小眼睛”一个个地处理掉。幸好这些琐碎的工作都被商家包揽了。然而，这也不能直接食用，盐水的浸泡也是必不可少的。都说盐水浸泡过的菠萝口感要好上很多，更重要的是它会去除菠萝对舌头和嘴唇的刺激，真是如此吗？

想要了解盐水能否解除刺痛感，得先看看刺痛感从何而来。研究表明，菠萝对口腔的刺痛来自于这么几方面原因，最主要的原因是菠萝含有菠萝蛋白酶等物质，而它对皮肤、口腔黏膜都有刺激作用。这种蛋白酶活性相当强，在室温下可以长期存活，甚至在60℃的时候也能保持活性。因此即使要走过长长的运输路线来到我们身边，进到嘴里都能被它微微刺痛。

当然，还有一个助纣为虐的因素不能忽视，那就是环境中的PH值，植物细胞里面是有液泡的，它是贮存营养物质和维持渗透压的。菠萝液泡的PH值一般在3.3~3.6之间，酸性（PH>7，碱性；PH=7，中性；PH<7，酸性）。当我们把菠萝肉放入嘴中咀嚼的时候会导致液泡破裂，口腔内PH值会因此而下降，而这正好给菠萝蛋白酶创造了一个更适宜的环境：在这个PH值范围内，它的活性较高，对口腔自然有刺激。那么，用盐水浸泡后是否会有改善？

那就得看盐水对菠萝蛋白酶是否有杀伤力，能否让其失活。我们知道，能使蛋白质变形的条件有：强酸、强碱、重金属盐、高温、甲醛、乙醇、苯酚、紫外线等等，里面的确出现“盐”的字迹，但那是重金属盐，并不是食盐。食盐主要成分NaCl，其中钠离子相当稳定，几乎不会发生任何化学变化，无法像Cu²⁺、Fe³⁺这几种离子可以和酶形成配位键，从而影响酶的结构形态，使它不能和目标反应物结合，或是不能正常变形，或是替换掉酶中本来具有的金属离子，使其失活。

因此，利用盐水来降低舌头刺痛感实在是没什么科学依据的，还不如将其在60°以上的温度（菠萝蛋白酶受不了的温度）下加热一会来得痛快。不过这样的话口味将大打折扣。

 

参考文献：《木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶的产业开发》，刘凤瑶、廖劲松、齐军茹、唐鹏飞，《食品工业科技》，2008-07-25.