用嘴巴以外的感觉器官“吃”东西是什么感觉？那些被视觉化的味觉

用眼睛、耳朵“吃”食物是什么感觉呢?

进食是一种多重感官的体验。

虽然我聚焦在颜色与视觉上，但这并不代表视觉是食物产业和消费者唯一重视的感官，也不代表视觉会在食物买卖中完全取代其他感官。

声音、气味、触感和颜色都会影响人们对食物口味的感知，无论我们想不想接受，事实都是如此。自 19 世纪以来，食品制造商和食物科学家已经对人工调味做了非常广泛的研究。

声音、气味、触感和颜色都会影响人们对食物口味的感知。图/GIPHY

近年来，研究人员对于听觉对食物口味的影响越来越感兴趣，酥脆的声音就是其中一例。

在 2000 年代的一系列出版品中，心理学家查尔斯.史宾斯（Charles Spence）指出，我们在咬、咀嚼与吸吮时听到的声音会大幅影响我们对口味的感知。

我们不只会靠着食物的声音来判断质地，也会用声音判断品质。由于在许多蔬果中，爽脆的声音就等同于新鲜，所以这种声响会对人们的感知产生格外明显的影响。

人类学家和历史学家也越来越注意饮食中各种感知的交互影响，他们不只从科学的角度做探讨，也从历史与文化的角度做研究。在饮食的多重感官体验中，针对颜色的历史分析是失落的一角。

心理学家查尔斯.史宾斯指出，我们在咬、咀嚼与吸吮时听到的声音会大幅影响我们对口味的感知。图/GIPHY

大学、公家机关和企业实验室的食物科学家和心理学家都已经在研究颜色在食品业中的功能了，“颜色与口味之间的关系”就是研究主题之一。

虽然他们的研究显示，颜色对食物的口味有生理上与心理上的影响，但他们普遍忽略了颜色与食物的历史与文化。

控制感官因子将食物商品化

食物是最古老的原物料之一，但企业至今仍持续藉由控制感官因子（包括颜色）进行食物的商品化，在每一个新市场中，人类的决定与行动都在不断重新塑造食物。

食品业在“视觉化口味”的过程中会使用两种工序：创造意义，以及控制食物的物理型态。颜色不只是食物的物理特征，更具有社会与文化上的意义。

企业至今仍持续藉由控制感官因子进行食物的商品化。图/Pexels

社会学家罗兰.巴特（Roland Barthes）在 1950 年代晚期的文章中指出，人们在资本主义的系统中，是依附着“物质”创造神话的，这些物质包括相片、汽车和食物等。尽管巴特的文章主题是“法国日常生活中的神话”，但他的分析框架能让我们更理解对物质的深层意义，而不只是了解实用功能而已。

食物的颜色是一种符号，能代表天然、优秀与人工的概念。农人、食品加工厂和杂货商开始试着把特定食物的颜色与味道“配对”，他们的手法包括控制熟成过程、增加食用色素和使用冰箱。许多美国人视为“天然”的食品颜色逐渐占据了整个市场。

然而，所谓“不自然”的颜色（例如绿色的柳橙、偏棕色的肉和偏白色的奶油）并不一定代表食用品质下降了。

农人、食品加工厂和杂货商开始试着把特定食物的颜色与味道“配对”。图/Pixabay

食物的颜色会影响人们的选择

食物的颜色，代表了另一种口味的视觉化：消费者的好恶。

从 1870 年代开始，企业制造出分装色素和蛋糕预拌粉等“便利”原料后，色彩缤纷的食物就变成了一个人在家庭烹饪的品味体现，也象征了理想的阴柔特质和一个人的社会性格。

正如社会学大师皮耶.波迪尔（Pierre Bourdieu）所主张的，味道构成了“一种后天的倾向”，人们能“透过区别口味的过程建立与标记彼此之间的差异”。与康德式的普遍审美判断不同，在如今的高消费社会中，对于特定颜色的品味和知识是一种社会标记（social marker）。

在这方面，感官知觉不仅仅是个人的生理感觉，而是一种共同的文化体验。