让自然变“天然”：调色魔法让奶油看起来更天然

14 世纪就开始调色的天然奶油

虽然酪农业一直在批评人造奶油的人工调色，但他们至少从 14 世纪就开始为天然奶油调色了。

自从人造奶油在 1870 年代出现后，酪农业制造商为天然奶油调整颜色的目的就不只是保持外观一致，也是为了把天然奶油和人造奶油区分开来。

他们主张，因为制造商一直以来都会把天然奶油调整成黄色，而消费者也认为天然奶油一定是黄色的，所以若想在一年中的任何时候都“看起来像是奶油”，就必定会用到调色。

若想在一年中的任何时候都“看起来像是奶油”，就必定会用到调色。图/GIPHY

酪农业也认为他们提供的天然奶油必须是亮黄色，如此一来消费者才不会把天然奶油误认为其替代品。1902 年的法案生效后，全国酪农业联盟的秘书立刻寄了一封通知给各个酪农业协会，主张若他们想“拯救天然奶油的消费市场”，就必须“保持天然奶油的标准颜色，让消费者能够区别天然奶油与人造奶油”。

天然奶油和人造奶油的竞争

他建议把天然奶油的颜色调配得更鲜艳，把颜色的标准提高到人造奶油制造商无法模仿的程度。对于许多酪农业利益团体来说，颜色就是他们的军事要塞，既能保护天然奶油，也能用来和人造奶油竞争。

然而，酪农业领导者提倡制作天然奶油的理想状态，和酪农业者实际上制作天然奶油时的状态之间，往往是有差异的。在 20 世纪早期之前，乳制品几乎全部都是在农场进行加工的。

制作天然奶油通常是女人的工作，要负责挤奶、进行乳油分离、搅乳以及替天然奶油调色。男人则主要负责喂食、放牧、为家畜制作遮蔽物，并维护牧场和草地。

制作天然奶油通常是女人的工作，要负责挤奶、进行乳油分离、搅乳以及替天然奶油调色。图/GIPHY

天然奶油的品质取决于这些酪农业者的技术和资源。有些酪农业者缺乏知识、设备或融资方法，导致最后的成品参差不齐，有时甚至会出现品质很差的天然奶油。由于对许多酪农业者来说，制作天然奶油只是副业，所以他们通常不愿意进行昂贵的投资。

举例来说，他们不愿意购买能够防止奶油变质的冷却设备。1860 年代早期，纽约州开始在乳油厂生产天然奶油，随后其他州也纷纷效法。酪农业者把他们的牛奶送到乳油厂，在那里进行搅乳，制作成天然奶油，再送到市场去。

对许多酪农业者来说，制作天然奶油只是副业，所以他们通常不愿意进行昂贵的投资。图/Pixabay

乳油厂制造的天然奶油通常品质比较一致。许多酪农业生产商和消费者认为，乳油厂生产的天然奶油比农场生产的更好。然而，乳油厂在早期的经营规模通常比较小。

直到 1910 年代晚期，乳油厂的天然奶油产量才超过了农场的产量。联邦政府和州政府的官员、酪农业协会的领导人和大学的科学家都想要教导酪农业者了解，颜色在天然奶油交易中有多重要，以及制作奶油的“科学”方法。

举例来说，美国农业部在 1905 年出版的农民公报《在农场制作天然奶油》（Butter Making on the Farm）中，向酪农业者宣传制作天然奶油的“明确规范”。各家酪农业协会在行业杂志和农场报纸上定期发表文章，警告农民不要“忽视颜色”，冬季时尤其如此。

调过色的奶油还“天然”吗?

天然奶油在冬季的颜色会比较浅，主要是环境条件导致的。但是，“矫正”这种不受欢迎的颜色逐渐变成了天然奶油制造商的责任，他们必须调整天然奶油的颜色，符合消费者和生产商对“天然”颜色的期望。

天然奶油在冬季的颜色会比较浅。图/Pexels

酪农业协会主管和政府官员时常抱怨，酪农业主在搅乳过程中添加食用色素时，分量都是用猜的。这种“草率的作为”使酪农业的最后成品无法达成品质一致。

他们认为在制作天然奶油的过程中，制造厂能完全控制的条件很少，调整颜色就是其中之一，因此他们建议酪农业者在天然奶油中添加更多黄色色素，使产品保持外观一致。