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这样吃安全吗？用科学去看“剂量”与“食安”

你喜欢吃香肠吗?香肠尝起来不但咸甜多汁，飘散出来的香气更是令人口水直流，是日常的菜色之一。

然而，香肠的内部环境容易滋生肉毒桿菌，并产生对人类最强的毒素“肉毒桿菌毒素（botulinum toxin）”，只需要 1 克便能毒死一百万人。

为了避免吃香肠出人命，则需要在香肠内添加亚硝酸盐以抑制肉毒桿菌生长，但亚硝酸盐碰到二级胺（通常不新鲜的肉类或海鲜因产生发酵作用或腐败而生成）可能会产生致癌物质亚硝胺（nitrosamines），一种经动物实验结果显示会导致肿瘤的致癌物质。

天啊!听起来加与不加，两边都很不妙，那我们为什么还继续吃下去呢?

这里忽略了一个很重要的资讯，若导致亚硝酸盐中毒，需要有一定“剂量”。我们应该去思考，人类如何在不会导致中毒的剂量下，有效运用亚硝酸盐这个物质?

毒理学中最重要的概念“剂量”

亚硝酸盐是卫生福利部食品药物管理署正面表列的合法食品添加物，只要按《食品添加物使用范围及限量暨规格标准》限量添加（剂量远低于导致中毒的剂量），那它对人体不但没有危害，反而能让我们免于受到肉毒桿菌毒素的威胁。

若是选择完全不使用亚硝酸盐，那么肉毒桿菌毒素中毒的风险则会大大增加。相较之下，使用亚硝酸盐必然安全许多，既然这样，世界上还有无毒物质的存在吗?

毒理学之父 Paracelsus 先生（公元 1493-1541 年）曾说：“所有化学物质都有毒，世界上没有不毒的化学物质，但依使用剂量的多寡，可区分为毒物或药物。”这也是毒理学最重要的基础概念。

所有化学物质都有毒，差别仅在“剂量”。　图/envato.elements

所以世界上并不存在完全无毒的食品，只要过量都可能会导致中毒甚至致死，单纯用致癌物、有害物质来区分所有物质其实并不正确，而是要注意它的“剂量”。

当然，加工食品也是同样的道理。

加工食品吃了不好?也是由剂量决定

常听大家说，常吃加工食品会对人体有害，对健康造成负担，但是真的完全都不能吃吗?

适量吃加工食品对身体是不会造危害的，大家所认为天然非加工食品吃太多也一样会出事。如维系人体生命的必需物质“水”，这个看似无害的物质，喝太多却会造成水中毒。

或者是“母乳”这个直接来自人体的物质，也都可能含有微量抗生素、重金属或塑化剂等，因为人体在长久接触整个大环境中的污染后，多少会有毒素累积，要完全无毒是不可能的。

许多人说加工食品之所以不好，是因为有部分加工食品，如早餐加糖的谷片、汽水、零食饼干、罐装高汤或热狗等，糖份、盐份和脂肪含量通常很高，也没有其它营养价值，吃太多确实会对身体带来负担。

另一方面，前面提到的肉毒桿菌毒素，现在已广泛应用于去除皱纹、瘦脸或瘦腿等医学美容;人人闻之色变的剧毒“砒霜”，还可以应用在急性前骨髓细胞白血病（APL）的治疗。

只要使用正确的“剂量”，毒药也可以变仙丹。

要如何判别毒性大小?看半数致死剂量

如此重要的剂量该怎么看呢?在毒理学观察物质毒性大小时，有一项很常用的工具——半数致死剂量 LD50。

不同用量的化学物质，实验动物死亡率亦各不相同，通常物质的剂量与实验动物的死亡率呈现正比。而半数致死剂量（lethal dosage 50%, LD50），指的就是在动物实验中，使实验动物产生 50% 死亡率所需要的化学物质之剂量，值愈小表示毒性愈强。

如肉毒桿菌毒素 LD50 约为 100 ng/kg（毒素重量/实验动物重量），小白鼠的体重为 0.02 公斤，所以只需要 2 奈克（10-9 克），就可以使一半的实验小白鼠死亡;日常生活中的食盐（氯化钠） LD50 约为 40 g/kg，需要 0.8 克才能使一半的实验小白鼠死亡，两者的毒性可说是天差地远。

不过在日常生活中，若要妥善运用食品添加物、农药等物质，就先得找出不会导致中毒的剂量，也就是“无明显不良反应剂量（no-observed-adverse-effect-level, NOAEL）”。

它是指在动物实验中，统计上未观察到任何不良反应的最大剂量，在后续制定容许量时，NOAEL 是很重要的参考指标 。

化学物质的毒性大小，要看它半致死剂量的多寡。 图/envato.elements

“每日可接受摄取量”v.s.“最大残留容许量”或“使用限量”

若是要找出“人”即使长期每天摄取，也不会对健康造成危害的量，科学家们会根据动物实验，计算出“每日可接受摄取量（acceptable daily intake, ADI），这个数值将作为政府单位作为安全评估的界线，于此界线下会再考量到饮食习惯或田间施药测试结果，订定更严格的使用限量（如：食品添加物）或最大残留容许量（maximal residue level, MRL）作为行政执法的依据，超标的厂商将受到惩罚。

但是超标并不代表会中毒，使用限量或 MRL 是依据一般饮食习惯设定，每日的“总曝露量”远低于 ADI，对人体不会有不良影响。使用限量或 MRL 皆是在科学的基础下所计算出的管制剂量，对于在管理食品添加物或农药残留是非常重要的。

毒物学所熟知的“剂量”，大众也应瞭解

有了剂量的观念即可明白，即使不小心喝到一杯某一农药残留超标 MRL 5 倍的茶饮料，虽然听起来很可怕，但其农药总暴露量可能仍远低于 ADI，更低于 NOAEL，故不需为此感到恐慌。

当大众看到不认识的毒物名称时，很容易被恐惧带着走。而食品安全无法仅靠科学去维护，也需要消费者、媒体、政府和食品业界一起努力，才能做好安全把关。

购买时，建议详阅食品标示。 图/envato.elements

因此我们应该了解到食品安全资讯，是需要培养深入认知与讨论议题的能力，才能避免流于情绪的宣泄或受到媒体的操弄。