越南两千年古早味咖里？香料的食欲流动

一项 2023 年问世的研究，调查将近两千年前，越南南部的遗址，见到多款香料植物的踪迹。证实那个时候已经有多款香料，从南亚或东南亚外海的岛屿，传播到东南亚国内。

很多香料，搭配是魔法。

越南两千年古早味咖里?

读者们对咖里（curry）想必都很熟悉，不过还是要先解释一下。现今咖里的定义范畴很广，南亚、东南亚等地存在风味各异的香料混合料理，都能算是“咖里”。此一名词的读音转化自印度南部的泰米尔语，源自大英帝国对南亚的殖民，不过混合使用香料的料理，历史当然更加悠久。

由澳洲国立大学的洪晓纯率领的考古调查，地点位于越南南部的喔㕭（Oc Eo）遗址。这儿在公元一到七世纪，是“扶南国”的重要城市。这个政权以湄公河三角洲为中心，统治东南亚国内的南部;柬埔寨的吴哥波雷（Angkor Borei）与喔㕭，为扶南国最重要的两处遗址。

东南亚国内南部的喔㕭，与延伸的地理格局。

喔㕭地处湄公河三角洲的西南部，离海 25 公里。这儿一到八世纪有过不少人活动，四到六世纪最兴盛。遗址中出土的 12 件工具，外型看来相当类似年代更早，南亚用于处理食物的工具。

进一步分析发现，工具上总共保存着 717 个淀粉颗粒，大部分年代可能介于距今 1600 到 1900 年左右的数百年间。不同植物产生的淀粉形状有别，有时候可以用于识别物种，近年常用于考古学。

喔㕭遗址出土的研磨工具。

这批淀粉中有 604 个可以分辨物种，作为粮食的稻以外，还有八种常用于香料的植物，以姜科植物（Zingiberaceae）的存在感最高，包括五种：姜黄、姜、高良姜、凹唇姜、山奈;还有今日依然常见的丁香、肉豆蔻、肉桂。

解读这些材料时必需注意，出土工具上能见到的淀粉，只是当年的一小部分，不能直接代表古代使用的比例，只能证明确实有过那些种类。

越南南部，曾经相当繁荣的喔㕭遗址远眺。

来自亚洲国内：姜黄、姜、高良姜、凹唇姜、山奈

喔㕭遗址中出土数目最多的是姜黄（turmeric，学名 Curcuma longa）。姜黄的家乡应该在南亚，早于四千年前的哈拉帕遗址中已经存在;后来姜黄向各地传播，远渡至地中海地区。这项发现则是东南亚国内最早的纪录。

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中国人大概对姜（ginger，学名 Zingiber officinale）更熟悉，姜可能起源于东亚与南亚，一路向西传到欧洲。中国饮食习惯中，姜不只是特定用途的香料，从海鲜汤中的姜丝，到饺子肉馅的葱姜水与姜末，可谓无所不在的添加物（对!姜默默躲在很多食物中）。

另外三种比较少见的姜科植物，如今东南亚都有种植，包括高良姜（galangal，学名 Alpinia galanga）、凹唇姜（fingerroot，学名 Boesenbergia rotunda）、山奈（sand ginger，学名 Kaempferia galanga，也叫沙姜）。

香料考古的世界观。

来自亚洲海岛：丁香、肉豆蔻、肉桂

三种不属于姜科的香料，如今中国也都不陌生。肉豆蔻（nutmeg，学名 Myristica fragrans）原产于摩鹿加群岛南部的班达群岛。摩鹿加群岛就是大航海时代欧洲人称呼的“香料群岛”，虽然算是东南亚外海的岛屿，不过靠近新几内亚，和东南亚国内有相当距离。

丁香（clove，学名 Syzygium aromaticum）也原产于摩鹿加群岛，早在公元前便已经传播到欧亚国内。越南南部的丁香应该是进口产品，不过无法判断原本种在哪儿，是摩鹿加群岛或更西边的爪哇。

肉桂（cinnamon，学名 Cinnamomum sp.）可能源自好几个物种，这回光靠淀粉无法准确判断。不过从其余植物遗骸看，喔㕭人使用的肉桂，大概是原产于斯里兰卡，印度外海岛屿上的锡兰肉桂（Ceylon cinnamon，学名 Cinnamomum verum）。

跨越空间，贯穿时间，香料的食欲流动

喔㕭出土的研磨器具上，除了淀粉还有另一种植物遗骸：植物硅酸体（phytolith），根据型态差异，也能用于植物的分门别类。棕梠、香蕉属（Musa）植物的硅酸体，见证当时利用的植物种类相当多样。

公元 1870 年，印度南部泰米尔的留影。越南南部出土的工具，与她们使用的极为相似。

尽管缺乏直接证据，不过以常理推敲，东南亚国内南部的喔㕭人，使用源于南亚的道具，研磨多款外地引进到当地种植，或是直接进口的香料植物，可能的一项目的，就是制作混合香料的咖里料理。

喔㕭遗址也保存许多稻米的碳化谷粒遗骸，稻米饭应该是当时菜单中的重要组成。我猜，当时的人会吃咖里饭。

越南等地，香料搭配的魔法，显然将近两千年前已经存在惹。时至今日，和出土古物超过 87% 相似的研磨器具，依然有人使用。食欲流动的欲望，跨越空间，贯穿时间。